Receta tradicional de casoulet

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El cassoulet, un estofado francés, es un plato invernal por excelencia: sustancioso y satisfactorio, con frijoles perfectamente cocidos a fuego lento que absorben los sabores profundos de las carnes (tocino de corte grueso, paleta de cerdo, salchichas y pato confitado) y aromas que se cocinan con ellos. El pan rallado se espolvorea por encima con un chorrito de grasa de pato, creando una corteza dorada brillante.

Aunque lleva algún tiempo prepararlo y requiere algunos ingredientes especiales, este plato es un triunfo. Para hacer Cassoulet, tendrás que profundizar en la receta y darle uno o dos días de cocción lenta. Serás recompensado con un plato digno de servir en una noche fría a invitados especiales que apreciarán tus esfuerzos.

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Cassoulet: un poco de historia

Cassoulet tiene sus raíces en la provincia de Languedoc, en el suroeste de Francia, y se remonta a mediados del siglo XIII. Originalmente se horneaba en una cazuela de barro, una cazuela, de ahí el nombre cassoulet.

El plato requiere confit de pato, una forma tradicional en la que los franceses conservan el pato antes de la refrigeración moderna. Tradicionalmente, también requiere una gran cantidad de carnes como cerdo, salchichas, cordero, cerdo salado, tocino, codillos de jamón, piel de cerdo y paleta de cerdo.

Hay muchas versiones regionales de cassoulet, las mejores provienen de una cocina casera. Eso le da cierta licencia para improvisar con ingredientes que puede obtener. Trate de no alejarse demasiado del espíritu del plato: frijoles blancos, carnes sabrosas, aromáticos y pan rallado horneado hasta que estén tiernos, caldosos y profundamente sabrosos, y tendrá una comida memorable para compartir con familiares y amigos.

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Simplemente Recetas / Sally Vargas


Los mejores frijoles para cassoulet

Cassoulet se hace tradicionalmente con frijoles blancos secos como flageolet o frijoles especiales regionales como estos de Tarbais. Puede ser difícil ubicar estos frijoles en su mercado local, pero los frijoles grandes del norte, los frijoles blancos o los frijoles cannellini son excelentes alternativas.

Para esta receta, remoje los frijoles durante la noche. Añado una cucharada de sal al agua de remojo. Algunas personas creen que salar los frijoles los endurecerá. La razón por la que los frijoles no se ablandan suele ser porque están viejos. Entonces, si es posible, trate de encontrar frijoles secos que hayan sido cosechados durante el último año más o menos. Verifique la fecha en el empaque.

Si bien prefiero remojar los frijoles durante la noche, un remojo breve está bien. Para esto, coloque los frijoles en una olla, cúbralos con 2 pulgadas de agua y hierva el agua. Apague el fuego y déjelos en remojo, tapados, durante 1 hora. Escurra los frijoles y enjuáguelos con agua corriente fría.

¡Consejo sencillo!

Algunos frijoles, como el flageolet, necesitarán cocinarse más tiempo que otros. Es posible que desee asignar algo de tiempo adicional en el horno (Paso 9) por si acaso.

Un consejo para cocinar frijoles

Los frijoles remojados se cocinan parcialmente en la estufa primero. El truco es lentamente llévelos a fuego lento y cocínelos suavemente, revolviendo ocasionalmente. No dejes que el agua hierva fuerte para evitar que los frijoles exploten y pierdan su forma. Los frijoles seguirán cocinándose en el horno, así que no tienen que pasar por aquí.

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Capas de carne para darle sabor

Cassoulet tiene un rico sabor, y la mayor parte del sabor proviene de la variedad de carnes que se incluyen en el plato. Aunque hay muchas opciones, el cassoulet generalmente tiene carne de cerdo (paleta de cerdo, tocino o cerdo salado), pato confitado y salchicha.

Pato confitado: Puede hacer el suyo propio o comprarlo en línea de algunas fuentes diferentes. me gusta D’Artagnan y Granjas de hojas de arce.

Si el pato llega congelado, descongélelo en el refrigerador durante la noche, sáquelo de su paquete y séquelo con toallas de papel antes de cocinarlo. A la hora de montar la cassoulet, puedes dejar los muslos de pato enteros, separar el muslo de la pierna o quitar la carne de los huesos. Yo opto por tirar de la carne para comer más fácilmente.

Tocino: Use tocino de corte grueso rebanado en trozos de 1 pulgada y cocínelo para que pierda la mayor parte de su grasa, pero no lo dore ni lo ponga crujiente.

Hombro de puerco: Este es el corte de cerdo que tradicionalmente se usa para hacer cassoulet. Para esta receta, encontré una rebanada gruesa de paleta de cerdo con un hueso. Corté alrededor del hueso para quitarlo y en la olla de frijoles fue para darle sabor a los frijoles.

Embutido: La salchicha tradicional a utilizar aquí sería una salchicha de cerdo de Toulouse. La salchicha de cerdo italiana dulce es una gran opción disponible para nosotros. Dore la salchicha, córtela en trozos pequeños y cocínela con los frijoles.

otras carnes: Podrías incluir filete de jamón cortado en cubitos, corvejones de jamón, piel de cerdo, panceta y paletilla de cordero, pero esta versión es bastante carnosa. Tu decides. ¡Eres el jefe en la cocina!

La cobertura de pan rallado

Una cobertura de pan rallado o “piel” que se hornea encima del cassoulet es esencial. Se añade una capa de pan rallado fresco y grueso sobre las judías hacia el final de la cocción y se sigue con un chorrito de grasa de pato.

Después de unos 20 minutos en el horno, la parte superior del pan rallado se vuelve seca y un poco tostada. Se empujan suavemente hacia abajo en el líquido de cocción, lo suficiente como para humedecerlos, y se hornean por un poco más de tiempo. Este proceso de empujar el pan rallado y hornear, para los puristas, se repite siete veces. Sinceramente, después de dos o tres veces, estaba bastante contento con el resultado.

Simplemente Recetas / Sally Vargas


Qué servir con cassoulet

Cassoulet es rico y estofado, con un caldo carnoso fragante. Una simple ensalada verde y trozos de baguette roto para mojar en el caldo son todo lo que necesita para completar la comida. Sírvelo con un vino tinto ligero como Beaujolais o Cahors, un rosado con mucho cuerpo o vino blanco seco y frío.

Necesitará planificar con anticipación

Esta no es una receta que puedas hacer en un día. (¡Tenemos un Easy Cassoulet que es mucho más rápido y perfecto para una noche entre semana!) Prepara los componentes con uno o dos días de anticipación: remoja los frijoles, corta las verduras, descongela el pato, si está congelado, y haz el pan rallado. Date unas 5 horas antes de servir el cassoulet para cocinar, armar y hornear.

Para almacenar y recalentar

Las sobras se mantendrán en el refrigerador hasta por 5 días. Para recalentarlo, transfiéralo a una fuente para hornear pequeña, cubra con más pan rallado y hornee en un horno a 350 ºF hasta que se caliente por completo y el pan rallado esté dorado.

También puede congelar cassoulet en un recipiente hermético hasta por 3 meses. Descongélelo completamente en el refrigerador y vuelva a calentarlo como se describe anteriormente.

Simplemente Recetas / Sally Vargas


¡Creemos que los frijoles también son geniales!

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