Receta de Pescado Entero Relleno de Hierbas y Chiles a la Plancha

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En los EE. UU., la temporada de parrilladas de verano es sinónimo de hamburguesas y perritos calientes. Pero después de haberme saciado de comida americana, recurro a otra fuente de inspiración para asar a la parrilla: los cocineros que viven en la frontera china de Myanmar, Laos y Vietnam que asan a la parrilla todo el año como su forma principal de cocinar.

Este pescado a la parrilla súper simple y sabroso proviene de la región autónoma de Xishuangbanna Dai de China, una pequeña área subtropical a solo unas pocas millas de Laos y Myanmar.

La idea es simple: un pescado entero se rellena con hierbas frescas y chiles, se asa a la parrilla sobre brasas y se unta con aceite salado mientras se cocina, pero a medida que las hierbas se marchitan por el calor, su fragancia perfuma el pescado y le da un aspecto encantador. sabor delicado.

El resultado es mucho más que la suma de sus partes, un plato maravilloso para una barbacoa de fin de semana o para servir a los amigos cuando quieres algo fácil de preparar pero que luzca impresionante.

Elegir y comprar pescado entero

Comprar un pescado entero puede ser desalentador para cualquiera que no haya cocinado un espécimen de frente antes, pero su pescadería local o un mercado bien atendido pueden simplificar el proceso para usted.

Comience evaluando la frescura y evite cualquier cosa con un olor realmente a pescado, ojos oscuros o branquias marrones e indistintas.

El pescado debe tener:

  • carne firme
  • Ojos húmedos y claros, ni oscuros ni muy nublados.
  • Un olor suave, ligeramente salobre.
  • Las branquias deben verse rojas y deben ser fácilmente visibles.

Si puede, compre su pescado en una tienda con un pescadero experto detrás del mostrador y pregunte cuándo fue capturado. Una tienda donde mucha gente compra pescado también es una buena señal, ya que significa que hay mucha rotación. (Personalmente, prefiero comprar mi pescado en un supermercado chino cercano, que tiene un mostrador de mariscos muy concurrido).

A continuación, pídale al pescadero que le quite las tripas y las escamas y que lo abra para que pueda rellenar no solo la barriga sino también la cola; algunas tiendas incluso pueden tener un gráfico al que puede apuntar para especificar lo que está buscando.

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Alternativamente, puede pedirles que corten el pez en forma de mariposa para que se abra desde la cabeza hasta el final de la cola, pero los dos lados aún están conectados. (Si tiene un pescadero realmente bueno, pueden cortarlo por la espalda, en lugar de a través del vientre, conservando la tierna carne del vientre).

Si compra un pescado que ha sido descamado y eviscerado, pero que no ha sido completamente abierto (en otras palabras, si solo ha sido cortado en el centro del estómago), use un cuchillo afilado para alargar cuidadosamente la abertura en el vientre. de modo que la parte delantera del cuerpo y la parte carnosa de la cola también se dividan a lo largo, luego profundice la división para que llegue a la columna vertebral del pescado.

mike lang

El mejor pescado para esta receta

Esta receta se prepara tradicionalmente con tilapia, que los agricultores de China suelen cultivar en pequeños estanques en sus granjas.

El pescado es ideal, porque su carne es carnosa pero de sabor muy suave, y absorbe el perfume de las hierbas mientras se cocinan.

Sin embargo, este método también funciona bien con el pargo rojo. Si elige un pargo, es posible que desee usar tijeras de cocina para recortar los bordes de las aletas del pez, que pueden ser bastante filosas.

Cómo asar pescado usando una jaula de parrilla

Cuando se trata de cocinar un pescado entero, la clave para asarlo fácilmente es invertir en una canasta para asar que se pliegue sobre ambos lados del pescado para mantenerlo unido y permitirle voltearlo fácilmente de un lado a otro.

Las canastas para asar vienen en varios estilos: hay canastas con la parte superior abierta buenas para evitar que las verduras caigan en las brasas y canastas muy planas que funcionan bien para el pescado delgado.

El pescado se pegará a la canasta mientras se asa. Puedes engrasar el interior de la canasta para ayudar a evitar que se pegue, pero aun así deberás extraer el pescado con mucho cuidado, usando un palillo u otra herramienta estrecha para empujar la malla lejos de la piel del pescado mientras abres la canasta.

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Si desea obtener más consejos y trucos para cocinar pescado a la parrilla, tenemos una guía increíble que le dice todo lo que necesita saber sobre cómo asar pescado entero, filetes de pescado y bistecs de pescado.

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Hacer Pescado Relleno de Hierbas y Chiles en un Horno

Si no tiene una parrilla, aún puede hacer este plato asando el pescado en un horno caliente.

El resultado no será el mismo porque perderá parte del sabor ahumado que produce la parrilla, y solo un lado del pescado se pondrá crujiente, pero los sabores de las hierbas y los chiles seguirán siendo agradables.

  • Prepara el pescado de la misma manera que lo harías para la parrilla.
  • Caliente un horno a 450°F.
  • Coloque el pescado en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, para que no se pegue.
  • Hornear durante unos 25 minutos. Cuando el pescado esté bien cocido, úntelo con un poco más de aceite y colóquelo debajo del asador a temperatura alta hasta que la piel de la parte superior esté burbujeante y comience a dorarse durante 2-3 minutos; dado que diferentes asadores pueden emitir diferentes niveles de calor (y algunas rejillas están más cerca de la llama que otras), debe comenzar a revisar el pescado después de la marca de 2 minutos.

Cómo verificar la cocción del pescado

Hay un par de formas de ver si el pescado está completamente cocido antes de sacarlo de la canasta de la parrilla.

  • De acuerdo con los sitios gubernamentales de seguridad alimentaria, el pescado debe cocinarse a una temperatura de 145 °F. Puede usar un termómetro de lectura instantánea para medir el punto de cocción.
  • También puede verificar si está listo clavando los dientes de un tenedor o las puntas de un par de palillos en la carne del pescado y retorciendo; si la carne que sale es opaca y escamosa, está listo para comenzar.
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Intercambios y sustitutos para sazonar pescado entero

Si bien la receta a continuación incluye algunas de mis formas favoritas de darle sabor a este plato, puede rellenar el pescado con una amplia variedad de hierbas y chiles.

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En algunas partes del sudoeste de China (de donde proviene esta receta), los cocineros alternan entre hacer este plato solo con cilantro y algunos chiles tailandeses picantes y rellenarlo con pastas más complejas llenas de chiles y hierbas. Algunas combinaciones divertidas incluyen:

  • Cilantro picado y chiles tailandeses en rodajas (también llamados chiles ojo de pájaro)
  • Lemongrass (triturado con la parte plana de un cuchillo de carnicero o cuchillo) y chiles en rodajas
  • Cilantro, hierba de diente de sierra, carnero rau y chiles en rodajas
  • Orégano fresco, cebollas en rodajas y limones en rodajas (para un sabor más al estilo griego)
  • Orégano fresco, ajo rebanado y chiles pasilla secos rehidratados o chiles de árbol (para un sabor de inspiración mexicana)

Si desea un poco más de sabor y especias, también puede mezclar un poco de chile molido o hojuelas de chile en el aceite vegetal, junto con la sal, y usar eso para agregar sabor a la piel del pescado mientras se cocina.

Hazlo una comida

Esta receta se divide en porciones para servir al estilo chino, con dos o tres lados para completar la comida. En el sudoeste de China, este plato a menudo se sirve con platos que recuerdan a las comidas laosianas y tailandesas, incluido el arroz pegajoso con piña (este arroz frito con piña es un sustituto fácil) y la ensalada de papaya verde. También lo sirvo a menudo con una ensalada china rápida de pepino. Las verduras chinas cocidas, como los frijoles salteados o las berenjenas de Sichuan, también funcionan bien.

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Para un pescado grueso como la tilapia o el pargo, busque una jaula para parrilla con lados de una pulgada de grosor, como la canasta grande portátil para parrilla de pescado Ordora, que tiene lados de 1.2 pulgadas, o la canasta para parrilla ligeramente más angosta de Asher Grill. (Estos cuestan alrededor de $ 20, pero también puede encontrar versiones más baratas en algunos mercados asiáticos que se especializan en utensilios de cocina).

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