Receta de ganso asado, cómo asar un ganso

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Mucha gente le tiene un miedo mortal a los gansos, y no me refiero a esos desagradables pájaros que nos perseguían en el parque cuando éramos niños. El romance rodea el asado de gansos, especialmente en Navidad. Sin embargo, casi todo el mundo tiene una historia de terror sobre la carne seca rodeada de piel flácida y un océano de grasa líquida.

¿Puede un ganso recocido convertirse en librea? tu apuesta ¿Son grasos? Oh si. Pero recuerda que un ganso no es un pavo, así como un pato no es un pollo.

No los cocinas de la misma manera.

¿Por qué puede servir pechuga de ganso?

Tanto los patos como los gansos son aves de carne roja, lo que significa que las pechugas de ambos deben servirse medio cocidas. Eso es rosa, o 140-150°F para aquellos de ustedes con termómetros.

Con respecto a las aves de corral y la salmonella, investigué bastante para esta publicación sobre comer pato o ganso raro, y basta con decir que no he encontrado a nadie que pueda explicar completamente por qué nadie se enferma por comer aves acuáticas raras.

Pero ese parece ser el caso.

No pude encontrar un solo caso de intoxicación alimentaria por comer carne de pato o ganso poco hecha, ¡o incluso cruda! Exactamente por qué es un Gran Misterio. Como de 50 a 60 patos y gansos salvajes cada año (las pechugas siempre raras) y nunca me he enfermado por eso.

Todos los buenos restaurantes de Estados Unidos sirven pechuga de pato de tamaño mediano a poco hecho. Entonces, toda la evidencia apunta a que está bien comer pechuga de ganso rosa. Por cierto, una pechuga de pato o de ganso a 160°F ya no será rosada. Si esto te preocupa, está bien, cocínalo por más tiempo. Es tu pájaro.

Elise Bauer

Cómo cocinar uniformemente un ganso asado

Ahora. ¿Cómo obtener pechuga medianamente rara con patas y alas bien hechas? Desarma el pájaro a mitad de camino. Lo único que pierdes es ese “¡ooh, ahh!” momento de un pájaro asado de aspecto perfecto. Pero ese ave no tendrá un sabor perfecto, amigos míos, por muy barnizada que esté la piel. Si las piernas están bien hechas, la pechuga quedará demasiado cocida. Y además, cortarás al pájaro en un momento de todos modos.

Con mi método, asas el ganso por un tiempo, luego cortas toda la pechuga y lo terminas en una sartén una vez que las piernas están listas. De esa manera, todavía obtienes un agradable sabor tostado en todo el ganso, y obtienes una piel crujiente y una carne de pechuga adecuadamente rosada. Además, debido a que está cocinando el ganso a una temperatura relativamente baja, tampoco ahumará su cocina.

Elise Bauer

¿Hay otras maneras de hacer esto? tu apuesta Pero este es un método para asar un ganso entero que es relativamente fácil. Requiere solo unos pocos ingredientes, pero da como resultado un ave tan deliciosa que te preguntarás por qué no las comes con más frecuencia.

Qué hacer con la grasa de ganso

Ah, ¿y en cuanto a toda esa grasa extra de gallina que obtendrás? Guárdalo. La grasa de ganso es un regalo de Dios para las patatas y es un medio espectacular para cocinar verduras de invierno como la col rizada, las espinacas o las acelgas.

Cómo comprar un ganso para asar

Puedes pedir ganso en la mayoría de las carnicerías o incluso en cadenas de supermercados. Ciertas tiendas (como Whole Foods) tienen ganso durante la temporada de vacaciones de invierno. Los mercados avícolas chinos pueden tener ganso todo el año. Pero, en general, el ganso entero tiene que pedirse de forma especial. Asegúrese de pedir su ganso a su carnicero con mucha anticipación.

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Alternativamente, puede ordenar ganso en línea de proveedores especializados en aves. Pídalo para que llegue al menos con unos días de anticipación para asegurarse de que su ganso esté completamente descongelado antes de cocinarlo. Los gansos enteros son caros, ya que son un ave especial y, por lo general, deben importarse. D’Artagnan es un conocido vendedor en línea de especialidades avícolas.

Qué servir con su ganso asado

El tiempo de asado para esta receta es para un ganso de 8 libras. Deberá ajustar el tiempo de asado para un ganso más grande o más pequeño. En general, planifique un ganso de 8 a 10 libras para 5 a 6 personas y un ganso de 11 a 12 libras para 6 a 8 personas.

Para el ganso:

  • 1 8libra ganso (ver nota de receta)

  • jugo de 1 limón

  • Sal y pimienta

  • 1/2 amarillo cebolla, pelado y picado

  • 1 cabeza entera ajo

  • 1/2 taza Madeira

  • 2 cucharadas harina para todo uso

  • 2 tazas caldo de pollo (para la salsa)

  • 1 cucharilla tomillo seco

  • 2 libras clasificado tubérculoscomo zanahorias, chirivías, nabos, papas y colinabos, pelados y cortados en trozos grandes

  1. Llevar el ganso a temperatura ambiente:

    Para empezar, si el ganso se ha refrigerado, llévelo a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Guárdelo en su envoltura de plástico hasta que esté listo para cocinarlo. Mientras está en el refrigerador, o mientras lo lleva a temperatura ambiente, haga que el ave descanse en una sartén. De esta manera, si la cubierta de plástico se filtra por algún motivo, estarás limitando los jugos a la sartén. Si obtiene un ganso congelado, lo cual es muy probable, primero deberá descongelarlo en el refrigerador durante dos días.

    Si bien nunca he encontrado ningún caso de intoxicación alimentaria por pato o ganso crudo, es mejor manejar el ganso con sentido común. Use una tabla de cortar y utensilios separados para evitar contaminar otros alimentos. Lávate las manos con jabón con frecuencia, aunque solo sea porque los gansos son grasos y no quieres andar con las manos grasientas. Use toallas de papel para limpiar.

  2. Retire el cuello, las menudencias y las puntas de las alas:

    Retire el cuello y las menudencias (corazón, molleja, hígado). Úsalos para hacer la salsa. También querrás quitar las dos últimas uniones de las alas y usarlas también para la salsa.

    Para hacer esto, use un cuchillo delgado y afilado (un cuchillo para deshuesar es ideal, o puede usar un cuchillo para mondar o un cuchillo para filetes) y corte el costado de la articulación, cortando los tendones. Dobla la junta en la dirección opuesta a la que se supone que debe ir para romperla. Cortar la piel y los tendones restantes. No debería necesitar cortar hueso en absoluto.

    Corta la piel del cuello aproximadamente media pulgada en frente del cuerpo.

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  3. Retire el exceso de grasa:

    También debe eliminar el exceso de grasa del ganso. Querrá guardarla: la grasa de ganso se encuentra entre las más deliciosas de todas las grasas para cocinar, y es mucho más saludable que la mantequilla o la manteca de cerdo.

    Primero, tome la grasa dentro de la cavidad del cuerpo y póngala en un recipiente. Ahora, corte las aletas anchas del vientre que cubren la cavidad del cuerpo. Si planeas rellenar el ganso, necesitarás estos, pero no los necesitamos, así que se van. También querrás quitar la «nariz del Papa», que es la cola del ganso. Todo esto se debe poner en una olla con un poco de agua (alrededor de 1/2 taza) y poner a fuego lento para que se derrita.

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  4. Pinchar toda la piel del ganso con una aguja:

    Todavía necesita darle a toda esa grasa debajo de la piel de ganso un lugar donde ir; si no lo hace, la piel nunca se dorará por completo. He encontrado que la mejor manera de hacer esto es pincharlo con una aguja limpia. La técnica es clavar la piel en ángulo para no perforar la carne del ganso, solo la piel. Haz esto por todo el ganso.

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  5. Sazonar el ganso y colocar en el horno:

    Precaliente el horno a 325°F.

    Frote el ganso por todas partes con la mitad cortada de un limón. Use ambos lados para que quede bien y cubierto. Ponga las mitades de limón usadas dentro del ganso.

    Espolvorea sal generosamente por todo el ganso. Use más sal de la que cree que necesita; ayuda a que la piel quede crujiente y agrega mucho al sabor.

    Corta la parte superior de una cabeza de ajo y colócala dentro del ganso.

    Coloque la pechuga de ganso hacia arriba sobre una rejilla en una asadera y en el horno.

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  6. Comience la salsa:

    Mientras tanto, comience la salsa. Picar y dorar todas las menudencias, las alas y el cuello en un poco de grasa de ganso en una sartén grande. Espolvorea sal sobre ellos.

    Agregue la cebolla picada y revuelva para combinar. Cuando la cebolla se dore un poco, espolvorea la harina en la olla y revuelve para combinar. Cocine esto a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que huela a nuez, alrededor de 5 a 10 minutos. Suba el fuego a alto y agregue Madeira.

    Deje que hierva furiosamente durante un minuto o dos. Luego, agregue el caldo de pollo y revuelva para combinar. Agregue el tomillo seco y baje la salsa a fuego lento.

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  7. Agregue tubérculos a la asadera:

    Después de que el ganso se haya cocinado durante 20 minutos, agregue las verduras de raíz que desee usar. me gusta una mezcla de patatas, nabos, zanahorias y chirivías. Aquí hay un consejo: revuélvalos en un poco de grasa de ganso y sal antes de colocarlos en el fondo de la asadera.

    También puede usar este tiempo como una oportunidad para sacar un poco de la grasa de ganso que se puede acumular en el fondo de la asadera. Añádelo a la olla con la grasa de oca.

    Cuando termines, vuelve a poner el ganso en el horno por otros 20 minutos.

  8. Tallar los senos:

    Cuando hayan transcurrido un total de 40 minutos de tiempo de cocción, pruebe la temperatura de la pechuga. Debería tener algo entre 130° y 140°F. Si estás allí, quita el ganso pero deja el horno encendido.

    Ahora, necesitas tallar los senos enteros. Con un cuchillo delgado (nuevamente, un cuchillo para deshuesar es ideal) haga una rebanada donde la pechuga se une con la pierna y otra rebanada donde la pechuga se une con el ala.

    Luego, corta a lo largo del hueso de la quilla, que separa las dos mitades de la pechuga. Vaya directamente hacia abajo y golpee la punta de la hoja contra el esternón mientras mueve el cuchillo hacia la espoleta y luego hacia la cavidad corporal abierta.

    Sepa que un ganso tiene una quilla profunda y que el esternón sobresale ancho en casi un ángulo recto, así que mueva su cuchillo con movimientos cortos y suaves para liberar todo el costado del pecho. Una vez que te acerques al hueso de la suerte, encuéntralo con la punta de tu cuchillo y córtalo con cuidado. Repita en el otro lado.

    Retire las pechugas y la carpa con papel aluminio.

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  9. Terminar de cocinar el resto del ganso:

    Vuelva a poner el ganso (menos las pechugas) en el horno. Deje que esto se cocine por otros 30 a 40 minutos.

    Cuidado con la salsa de ganso. Si se vuelve demasiado espeso, agregue un poco de agua.

    Después de 30 minutos, prueba la parte más gruesa del muslo de ganso con un termómetro. Retire el ganso cuando la temperatura esté entre 165° y 170°F. Revisa las verduras de raíz. Si están hechos, genial. Si no, guárdalas en el horno por el momento más tiempo.

    Retire el ajo del ganso. Cubra el ganso con papel de aluminio y déjelo a un lado.

  10. Termina la salsa:

    Retire los dientes de ajo de la cáscara y colóquelos en la salsa de ganso a fuego lento. Deja que esto se cocine durante 5 minutos. Pesque las piezas del cuello y las alas, retire los trozos y tírelos a la salsa. Vierta la salsa en una licuadora y haga puré hasta que esté completamente suave. Trabaje en lotes para evitar que la salsa salga a borbotones de la licuadora. Quieres una salsa espesa. Pero si es demasiado espesa, agregue un poco de agua. Si es demasiado delgado, no se preocupe. Puedes cocinarlo.

    Regrese la salsa a la olla y ponga a fuego lento. Cocine a fuego lento más si es demasiado delgado.

    Tome las pechugas de ganso, que deben tener un hermoso color rosado en el lado de la carne, y séquelas. Colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén y dore la piel con fuerza. Es posible que deba presionarlos un poco hacia abajo para obtener un buen contacto. Compruebe después de 3 a 4 minutos. Quieres un marrón intenso.

    Cuando esté listo, retire las pechugas, ¡no las cocine del lado de la carne! – e inmediatamente salar la piel. Ponga a un lado, con la piel hacia arriba. Retire la sartén del fuego.

  11. Dorar las pechugas:

    Ahora, consigue una sartén grande para saltear. Agregue un poco de grasa de ganso y deje que se caliente a fuego medio-alto.

    Tome las pechugas de ganso, que deben tener un hermoso color rosado en el lado de la carne, y séquelas. Colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén y dore la piel con fuerza. Es posible que deba presionarlos un poco hacia abajo para obtener un buen contacto. Compruebe después de 3 a 4 minutos. Quieres un marrón intenso.

    Cuando esté listo, retire las pechugas, ¡no las cocine del lado de la carne! – e inmediatamente salar la piel. Ponga a un lado, con la piel hacia arriba. Retire la sartén del fuego.

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  12. Corte las patas y las alas, dore y sirva:

    Corta las patas y las alas del ganso.

    Vuelva a calentar la sartén y dore las superficies de la piel de las patas y las alas. Mientras se está quemando, corte la pechuga (en ángulo es agradable) con la piel hacia arriba. Salar las piernas y las alas y servir con las verduras de raíz.

    Ahora recuerda: has trabajado duro para obtener un buen dorado en tu piel de ganso, así que pon tu deliciosa salsa debajo de la carne, no encima de la piel.

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  13. Guardar huesos para stock:

    Cuando haya terminado con su ganso, guarde los huesos de la carcasa para hacer caldo de ganso, que es como el caldo de pollo, solo que con huesos de ganso.

información nutricional (Por porción)
222 calorías
5g gordo
30g Carbohidratos
12g Proteína


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información nutricional
Porciones: 5 a 6
Cantidad por porcion
calorías 222
% Valor diario*
5g 7%
Grasa saturada 2g 8%
20 mg 7%
500 mg 22%
30g 11%
Fibra Dietética 7g 27%
Azúcares Totales 7g
12g
Vitamina C 18mg 88%
Calcio 64mg 5%
Hierro 3mg 14%
Potasio 486mg 10%
*El % del valor diario (DV) le dice cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a una dieta diaria. 2000 calorías al día se utilizan para el asesoramiento general de nutrición.

La información nutricional se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en que se brindan múltiples alternativas de ingredientes, la primera lista se calcula para la nutrición. Las guarniciones e ingredientes opcionales no están incluidos.

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